Lär dig om årgångsvin

Vi har arbetat med årgångsviner i mer än 18 år nu, och vill förmedla lite av vår erfarenhet. Några av de bästa vinupplevelserna kan komma från årgångsviner, som vi definierar som plus 20 år. Att öppna ett årgångsvin är som att öppna Pandoras ask, för man vet aldrig riktigt vad som kommer ut ur flaskan. Men en sak är säker och det är att vin inte kan produceras som årgång och att de många roliga tonerna bara kommer genom långtidslagring.

Förväntningar

Det är först och främst viktigt att ta itu med det man möter när man rör sig ut i detta speciella universum. Det är i alla fall säkert att man inte ska förvänta sig detsamma som när man dricker unga viner. Den primära frukten är inte längre dominerande, utan snarare den tertiära doften och smaktonerna som bara utvecklas under åldrandet. Om du har tur är dessa årgångsviner några av de mest underbara, och de åldrande tonerna är komplexa och mångsidiga. Vinet är gammalt och har varit inlåst i flaskan. Det blir ofta toner av svamp, krut och parmesan innan frukten tränger igenom syresättningen. Vinet är ok om det är frukt i doft och smak.

Beredning och öppning av årgångsvin

Det är viktigt att se till att vinet har stått upprätt i minst 2 dagar och gärna längre innan det öppnas. Detta är enbart för att det ska kunna sedimentera och sedimenten kan falla till botten. Om vinet har rest med paketpost är det ännu viktigare att det får möjlighet att slå sig ner, då åksjuka är att vänta. Öppning kan göras med en vanlig korkskruv, men det är klart lättare att öppna med en "Ar-so" som kan köpas för runt 100 DKK (se vår video på youtube/unikavine). Skulle oturen vara att det finns korkrester i vinet kan dessa hällas upp i ett provglas eller genom en sil i en karaff.

Syresättning av årgångsviner

Det finns ingen exakt vetenskap i att syresätta årgångsvin, men efter öppning +1000

flaskor börjar en bild dyka upp. Utmaningen i samband med syresättning är att vinet relativt snabbt går mot vinägertillståndet när det utsätts för syre. Om det tar 30 minuter eller 24 timmar är individuellt från flaska till flaska och beroende på vilken metod du väljer för syresättning.

Den första syresättningsvarianten är långsam ox i flaska, där man häller lite från toppen av flaskan så att syresättningsytan i flaskan blir något större. Den får sedan stå i minst 5 timmar och i vissa fall ännu längre. Denna metod är långsam men är särskilt effektiv med Riserva-varianter.

En annan variant av långsam ox i karaff eller Magrethe-skål är i princip samma som den förstnämnda metoden, men mer okontrollerad. Rekommendationen för denna metod är att hålla ett öga på vinet medan du doftar eller provar det i processen.

Tredje varianten är en syresättning på ca. 30 minuter i en karaff samtidigt som du ser till att ingen fällning kommer från flaskan.

Fjärde varianten är syresättning i flaskan i ca. 1 timme följt av ca. 10 minuter i glaset. Här kommer du att upptäcka att de flesta av de uppdämda tonerna från år av fångenskap har försvunnit och frukten kommer ut ur glaset.

Den femte varianten är den jag personligen använder, där man häller upp vinet direkt i glaset efter öppning och tar hela upplevelsen från de första märkliga bifogade tonerna, och tyst upplever frukten sippra igenom innan oxidationen tar över och vinet slutligen kollapsar. . En underbar resa som kan variera från 30 minuter till 24 timmar och ibland längre.

Vintageviner och kvalitet

Att årgångsviner har kvalitet och kan hålla genom många års lagring är inte givet på förhand. Ju bättre utgångspunkt desto större chans att vinet har överlevt den långa lagringen. Det finns ett antal faktorer som måste finnas för att vinet ska överleva och utvecklas över tid. Dessa faktorer är syra, tannin, socker, alkohol och ju fler desto bättre.

Vissa viner är mer lämpade för lagring än andra och här är vinerna med hög tannin- och syrahalt som Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Sangiovese bra exempel. När det gäller de vita vinerna vet vi att Riesling har lång hållbarhet och vissa toppviner från Chardonnay, främst på grund av fatlagring och hög kvalitet. De flesta glögg och dessertviner har lång hållbarhet, på grund av sötma och alkoholprocent. Champagne är också känd för att kunna åldras och utveckla speciella tertiära toner.

Tertiära anteckningar

För att förstå tertiära noter måste man känna till primära och sekundära noter. Primära noter är doften och smaken som skapas genom druvorna, fältet, landet där vinet kommer ifrån. Alla saker som är svåra att förändra, men som förstås varierar från vin till vin beroende på ursprung: "När man pratar om primärnoter pratar man ofta om frukten".

Sekundära noter är däremot påverkade och det är de som dyker upp när vinet genomgår produktion hos vinproducenten. Det kan vara hur vinet har förvarats, hur länge en massage pågått eller vilka fat vinet har legat i och mognat i källaren. Dessa förhållanden lämnar i sin tur ett avtryck på doften och smaken av varje vin och skapar mångfald:

Tertiära aromer och smaker är de aromer och smaker som bildas genom lagring, först i källaren och sedan i flaskan. Detta beskrivs bäst genom att förklara att de tertiära tonerna utvecklas på bekostnad av de primära tonerna, vilket faktiskt gör att frukten tar lite av en baksäte medan andra roliga och mer knäppa och mogna toner kommer fram. När man pratar om tertiärnoter talar man ofta om mogen frukt, övermogen frukt, rutten frukt eller torkade blommor/potpurri. Du upplever också ofta extra tryck på dofter och smaker som läder, tobak, lakrits, kamfer. Även varianter som parmesan, blöt skogsbotten, svavel, krut, svamp, söttobak, cola, rök, kryddnejlika, kryddkaka, vanilj, kola, grillrök, nötter, torkat fikon och blött ved.

"När du pratar om tertiärsedlar, talar du om lagring"